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2022-03-18 17:55

智慧餐厅如何更有“智慧”?

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  北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景。

  海底捞智慧餐厅内,自动出菜机正在工作。

  机器人做饭、送餐,全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅,吸引各国运动员、记者前来打卡留念。在中国,各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以“智慧”?是不是用了机器人就是智慧餐厅?本报记者试着为您解答。

  形式多种多样

  宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭……这可不是哪一位大厨的手艺,而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的“拿手菜”。不只这些,该机器人还能做包括中、西餐在内200多种菜品。菜品口味咋样?“我对这个餐厅印象太深刻了,食物味道很棒。”国际广播中心保障人员马蒂努斯·盖曾竖起大拇指。

  送菜也不需要服务员,而是通过餐厅顶部的玻璃轨道,让烹饪好的菜品“从天而降”,送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐,点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播公司所报道,智慧餐厅“设计得就像科幻电影里的场景”。

  在中国,智慧餐厅不仅在冬奥村里有,而且已“飞入寻常百姓家”。记者近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同,虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳,但仍看见服务员来回穿梭,进行点单、加汤等工作。记者在后厨还发现,部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里,机器人并没有完全替代人工,更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对记者说:“维持这么大的店面,传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员,智慧餐厅只需20多人。”

  一些老字号也有了新变化,将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐,而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账,再通过智能取餐柜取餐,全程无需排队。“我们采用扫码点餐、物联网智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案,实现传统餐厅的数智化升级,帮助商户降低成本、提高效率。”阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对记者说。

  除餐饮品牌进军智慧餐饮外,部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海,利用本身技术优势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验,推出了人工智能电话机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。“目前,我们的技术正逐步向一些知名餐企推广。”科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。

  开设初衷不同

  智慧餐厅五花八门,让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算“智慧”?中国烹饪协会名誉副会长冯恩援对记者说,智慧餐厅不只是一种形态,更多是一种新思路,表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题,都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准,反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。

  表现形式不同,因为不同智慧餐厅开设初衷不同,想要解决的问题不同。以海底捞为例,用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务,一味追求无人化,无异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说:“我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来,以关注顾客多元化、个性化需求。”

  饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题,因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。“经过改造,老字号店铺基本都实现营运效率、会员价值的成倍增长。”尹飞说。

  无论什么形式的智慧餐厅,菜品味道永远是第一位。中餐追求色香味俱全,烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃?相关厂家费了不少心思。

  炒菜时,颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小,尤其是“大翻”,即便是有经验的厨师,一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析,在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证实验,让烹饪机器人颠锅成为现实,实现了对食材的均匀加热。

  做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断,没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块——前者能精确控制常压燃烧器的热负荷,后者基于机器视觉技术,能实时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的“大厨”,可以随机应变控制火候,确保菜肴的色泽与口感。

  上海爱餐机器人有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业,他们把研发重心放在软件上,开发出搭载味霸智能控制系统的“味霸”炒菜机器人。“这相当于给烹饪机器人装上了大脑。”上海爱餐机器人董事长何青向记者介绍,“拿翻炒动作来说,有了‘大脑’的机器人就不会只做重复动作,而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。”

  发展空间广阔

  智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称“无服务员、无采购员、无厨师、无收银员”的“四无”餐厅开业,一时间吸引了不少眼球。但无人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛,并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上,不少网友对某电商旗下无人餐厅作出“味道一般”“噱头大于实际”等评价,这家餐厅目前状态显示为“停业”。

  “这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。”冯恩援说,“一般消费者在外出就餐时会有情感需求,希望获得服务,而无人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者,如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅,忽略了消费者需要,就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。”

  爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力,让机器人更有“智慧”。何青介绍,爱餐机器人着手和各地名厨合作,通过可编程菜谱技术,模拟不同地域名厨的烹饪手法,复刻当地风味,贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联网化。比如,一位云南厨师通过机器开发了一道新菜,并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜,只需下载程序,并按相应的要求准备原材料,就可以在北京吃到一模一样的味道了。“味霸”炒茶机器人还有微调功能,根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。

  冯恩援认为,推进智慧餐厅建设,不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上,更重要的是实现餐饮业全链条数字化。

  海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统,运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏,上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。“大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好,有助于我们制定食材采购方案,保证食材新鲜,又降低采购成本。”工作人员说。

  饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中,重点实现“人、财、物、客”等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说:“我们不仅改进老字号的门店运营,也关注线上流量运营,让餐厅经营者的决策智能化。”

  “智慧餐厅发展空间还很大,概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中,既满足消费者需求又帮助从业者降本增效,是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。”冯恩援说。

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